Mein Vorschlag, der Heimat- und Verschönerungsverein Windhagen (HVV), der auch heute (wieder) auf einen erfahrenen Bäcker und natürlich den historischen Backofen zurückgreifen kann, möge Brotback-Kurse für Interessierte anbieten, wurde in späteren Jahren eingeführt.
Es ist nicht nur ein Rezept unter Tausenden wie für Blätterteig oder marinierte Steaks. Die Erfahrung, daß mit nichts als Mehl, Salz und Wasser das schmackhafteste, haltbarste und bekömmlichste Nahrungsmittel hergestellt werden kann, hat sich in allen Religionen unserer Erdhälfte niedergeschlagen. Wir beten um das tägliche Brot, wir brechen es mit dem Fremden, wir danken unserem Schöpfer für seine Gabe, und viele Hobby-Brotbäcker schreiben mit Zärtlichkeit über die unsichtbaren Lebewesen, die uns die Herstellung von Sauerteigbrot möglich machen. Man könnte in's Nachdenken kommen ...
Vorbemerkung
Wer sich zum erstenmal mit dem Backen eines Sauerteigbrotes
beschäftigt, dem kommt das Verfahren kompliziert vor.
Jedoch wird die Herstellung eines Sauerteigbrotes schnell zur
Alltagsroutine. Im Kühlschrank ist ein Teigrest von ca. 120 Gramm
gut verschlossen, der Monate unbeachtet überstehen kann; er wird
mit Leitungswasser und erst je 1 Müslischale voll Weizen- und
Roggenmehl angerührt, 8 Std. später mit je 2 weiteren Müslischalen
Mehl; der Sauerteig für's nächstemal wird abgenommen und der
Hauptmasse 1 Teelöffel Salz sowie 1 Esslöffel Brotgewürz
hinzugegeben; 8 Std. später wird daraus ein frisches, duftendes
Brot gebacken, fertig.
1.) Backrezept für ein Mischbrot, alle Angaben "circa"
Frisch gemahlenes Korn (von Alnatura erhältlich in DM-Drogeriemärkten, HIT usw.) ist gesünder, denn wenn gemahlenes Mehl in den Handel kommt, müssen die wertvollen organischen Bestandteile (Keimhäutchen) vorher großenteils entfernt werden, damit es nicht verdirbt, während das ganze Korn ewig hält. Man mahle sehr fein, sonst geht der Teig nicht auf.
Tue das Mehl in eine Schüssel. Mache
eine Mulde in die Mitte. Tue "Starter" hinein, s.u. Rühre nach
und nach handwarmes Wasser in die Mulde mit einem Kochlöffel
ein. Roggen- zu Weizenmehl zu Wasser soll das Verhältnis
30:30:40 haben, also z.B. zu 900 gr. Mehl ca. 600 gr = 0,6 ltr.
Wasser bereitstellen.
Nach dem Backen und Austrocknen verliert die Masse an Gewicht:
Mehl zu Wasser bleibt wie 30:30:20, d.h. aus 1500 Gramm
angerührten Teiges, bestehend aus 900 Gramm Mehl und 600 Gramm
Wasser, wird ein Brot von 1200 Gramm.
Die Benutzung eines metallenen Löffels, etwa um den Teig vom
Kochlöffel loszukratzen oder zum Abnehmen des Sauerteiges für
das nächstemal, ist unschädlich, aber zum Rühren ist das Blech
zu schwach. Verknete Wasser, Mehl und "Starter".
Nimm einen Esslöffel des Teiges für das nächstemal als "Starter"
ab und bewahre ihn verschlossen im Kühlschrank auf.
Füge dann Gewürze wie Kümmel, auch Koriander, Anis, Fenchel
hinzu und ggf. kleine Speckwürfel oder Sonstiges nach Belieben,
sowie einen schwach gehäuften Teelöffel Salz. Verrühre und
verknete das Ganze mit dem Kochlöffel oder den Knethaken eines
Elektromixers. Der Teig soll ideal sein, wenn er sich papierdünn
ausziehen lässt. Tue den Teig in eine eingefettete Brotform.
Tue gegen Austrocknung eine Haube oder die ausgewaschene,
umgedrehte Rührschüssel, darüber ein Handtuch, über die
Backform und stelle den Teig je nach Reife des Starters vier bis
zehn Stunden an einen warmen Ort (z.B. Heizkissen auf halber
Stufe im Küchenunterschrank), bis er aufgeht und die ganze Form
ausfüllt.
Pinsele die Oberfläche vorsichtig mit Wasser ein (nicht
einschneiden, nicht verletzen) und streue ggf. noch etwas Gewürz
obendrauf. Stelle die Form zusammen mit einem kl. Glas Wasser in
den Herd, bei vorgeheizter Heissluft z.B. zehn Minuten bei 220
Grad und dann eine Dreiviertel Stunde bei 190 Grad.
Tipps: Nach dem Herausnehmen drehe das Brot mit der
von der Form her noch feuchten Unterseite nach oben und lasse es
ruhig einen halben Tag austrocknen, wenn Du Dich mit dem
Anschneiden des herrlich duftenden Endproduktes so lange
beherrschen kannst. Einer der Vorteile von Sauerteigbrot ist
übrigens, daß es nicht nur äusserst bekömmlich, sondern auch
sehr lange haltbar ist.
Sauerteig kann man leicht und billig
heranziehen und immer wiederbeleben. Gekaufter Teig hingegen ist
zu teuer und nur zur Beimischung zwecks geschmacklicher
Verbesserung geeignet.
Grundsätzlich handelt es sich um einen aus Roggenmehl(-mischung)
und Wasser gebildeten symbiotischen Lebensraum für Hefepilze und
Milchsäurebakterien (zu denen z.B. die Kefir-bildenden Arten
Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris gehören - nicht
alles, was mit "Strepto" anfängt, ist also schädlich!), die
schon im Roggenkorn vorhanden waren. Deutschland gehört wie San
Franzisko und der Vordere Orient zu den vielbeneideten Gegenden,
in denen sich spontan ein guter Sauerteig aus den Grundstoffen
entwickelt.
Hierzu wird einfach ein gehäufter Esslöffel Roggenmehl und die
halbe Menge Weizenmehl mit handwarmem Wasser etwas flüssiger als
zum Backen angerührt und zugedeckt an einen warmen Ort gestellt.
Alle zwölf Stunden wird unverdrossen nochmal so viel Mehl und
Wasser hinzugefügt, egal ob die Masse Eigenleben zeigt, um die
Menge zu verdoppeln. Nach der zweiten oder dritten Fütterung auf
diese Art sollte die Masse schon vereinzelte Blasen werfen. Wenn
ein gesunder, blubbernder Sauerteig auf sich warten lässt,
vielleicht weil man seinen "Starter" hat übersäuern und
verhungern lassen, will man aber vielleicht vor dem Verdoppeln
einen Teil der Masse zur späteren Verwertung beim Backen
beiseitetun, damit man nicht in geometrischer Folge 2,4,8,16,
... Löffel Mehl hinzutun und große Mengen verbrauchen muss.
In diesem Stadium ernähren sich die Kleinlebewesen von dem Mehl
und haben sich bereits exponentiell stark vermehrt. Nach
teilweisem Verbrauch der Nährstoffe gewinnt die Säurebildung die
Oberhand über die Gasentwicklung (womit aber auch die Lebewesen
beginnen, abzusterben).
Jetzt hat man einen lebendigen, gesunden "Starter". Hat man
bereits einmal Brot gebacken und etwas Teig als "Starter" im
Kühlschrank aufbewahrt, erreicht man dieses Stadium durch
Vermischen mit genügend handwarmem Wasser und einmaliges
"Füttern". Der "Starter" ist voll entwickelt, wenn er durch die
Bläschen aussieht wie ein Schwamm und einen säuerlichen Geruch
von sich gibt.
Warum geht mein Teig nicht auf? Zu wenig Wasserzugabe, zu
lange auf das "Füttern" warten lassen, zu feucht (Entwicklung
und Säurebildung geht weiter) in den Kühlschrank gestellt. Zur
Aufbewahrung möglichst trocken kneten ("Krümelsauer").
Es gibt keine festen Zeit- und Mengenangaben. Man traue Augen
und Nase. Auch der Anfänger wird es mit Sicherheit erkennen,
wenn sein Sauerteigansatz das Stadium der Verarbeitung erreicht
hat. Ist dieses Stadium noch nicht erreicht, wartet man nicht
einfach ab, sondern hilft durch Füttern wie oben beschrieben.
Riecht der Starter kräftig säuerlich, ist es Zeit, ihn wieder zu
füttern, falls die Menge noch nicht die ca. 120 Gramm, die man
zum Backen braucht, erreicht hat.
Tipp: Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot, gut
aufgegangen, ist ein phantastisches Mitbringsel.
Newsgruppe: rec.food.sourdough
Hier findet man auf hunderten Seiten alles:
FAQ
(englisch)
des
"Sauerteigpapstes "Darrell Greenwood"
http://rolfrost.de/roggenbrot.html
Luxus-Seite mit Bildern und einem Diagramm zur verständlichen
Anleitung für das Backen
Anleitung zur Herstellung von Frischkäse aus Rohmilch mit Hilfe von Bakterien aus Sauerteig: http://rolfrost.de/frischkaese.html
4.) Kleines Beispiel zur Ermutigung: